• 坚持和完善我国基本经济制度的两条新经验(纪念改革开放四十周年) 2019-06-14
  • 英超新王萨拉赫领衔 法老军团时隔28年重返世界杯 2019-06-11
  • “双金”赛事 2018兰州国际马拉松赛鸣枪开跑 2019-06-11
  • 正常超声检查不影响胎儿 中孕期超声筛查最关键 2019-06-11
  • 【地球的盛会文明的聚会艺术的盛宴四海一家足球为人类和平幸福而荣耀!!!普京是当今人类世界最优秀的一代伟人俄罗斯赢啦!!!】 2019-06-08
  • 绝美景色给游人带来惊喜 四万多人端午游黄山 2019-06-04
  • 瑞典队盘外招 真的奏效吗? 2019-06-03
  • 中国对外投资连续7个月增长 “一带一路”相关国家投资成亮点 2019-06-02
  • 赖账并输出危机,是世界霸权想要的结果,其他都是假的。要朝鲜弃核,是想搞乱中国周边,如同越南。想独立抗衡,很难。现在的形势,要联合一切国际力量。 2019-06-02
  • 贵州镇远:端午节民俗地图  灰粽——酸碱平衡  智慧端午 2019-05-30
  • 云南惊现34斤重缅甸蟒  森警及时救助放生 2019-05-25
  • 西安,给盲人朋友留一条路吧…无障碍设施盲道-编辑整合 2019-05-20
  • 回复@了不起重上井冈山2:终于有个明白点儿的小萌了!你可以排名比较靠后。 2019-05-20
  • 【新媒体矩阵】长城新媒体微信 2019-05-19
  • 日本核能行业誓言日本将在今年内重新启用核电 2019-05-19
  • 快乐十分任三口诀 > 封面故事 > 正文

    快乐十分杀号公式表:以食为旅 四海一家

    2019-01-23 12:25 作者:丘濂来源:三联生活周刊
    《三联生活周刊》每到年关将至,都有用专刊踏访、书写美食的传统。

    快乐十分任三口诀 www.nglq.net 《三联生活周刊》每到年关将至,都有用专刊踏访、书写美食的传统。先是国内年货,后至环球寻访美食。今年我们的《环球寻味记》进行到第三年,我们寻访美食的目的地是意大利、法国、丹麦、印度和新西兰。

    欧洲有着丰富的美食资源,因此成为我们此次寻味之旅关注的重点。在这片土地上,风水素来轮流转:从高级料理(Fine Dining)的角度来讲,意大利是法国的源头。16世纪,意大利公主凯瑟琳和法王亨利二世结婚,有整个佛罗伦萨厨师团队来陪嫁,把宫廷法餐提升为一场精致的仪式。

     

     

    而现代餐厅(Restaurant)则诞生在法国。法国大革命后,那些宫廷御厨流落民间。巴黎在10年间就涌现出500多家餐厅。高度竞争的餐饮业让法国接下来的几个世纪里名厨辈出。从马利-安东尼·卡瑞蒙(Marie-Antoine Carême),到奥古斯特·埃斯科菲(August Escoffer),再到保罗·博古斯(Paul Bocuse),法国的厨房成了欧洲各国厨师的“朝圣”之地。接着西班牙的费兰·阿德里亚(Ferran Adrià)以分子料理横空出世,“斗牛犬”餐厅(El Bulli)变得一座难求。不过,今天备受瞩目的地方又变成了斯堪的纳维亚半岛。曾经师从阿德里亚的雷尼·雷德泽皮(René Redzepi)以诺玛餐厅(Noma)开启了北欧烹饪的新篇章。

    如何在旅途中选择高级料理的餐厅进行体验?米其林星级指南提供了参考,但并非吃遍三星餐厅就是一个食客的全部追求。三星评价,表明食物和服务接近完美,但它也可能意味着循规蹈矩与缺乏趣味。

    我的同事黑麦去的是丹麦。他起初很为雷德泽皮这位“无星的国王”鸣不平——诺玛关门之前是两星,2018年重新开业时还未赶上米其林的评审时间,处于无星状态。为什么原来只达到两星?一个原因大概是在服务上,服务员很少为客人更换盘子。但这些都不影响餐桌上那时而细腻、时而壮观的用餐感受。黑麦觉得,厨房大门永远都是两个世界的分割线,厨师能?;ず米约旱某课幕攀堑谝晃坏?。诺玛已经成为北欧极简主义和少烹煮(Less Cook)的代名词,雷德泽皮的地位无法撼动?;赝废胂肟?,两星反倒能让一个餐厅处于最佳状态:它尚无须营造奢华的环境,也不必购买名贵的食材。作为主厨,更不用像三星厨师一样终日如履薄冰,操心每一个菜品的细节。这其实是一段值得珍惜的美好时光。

    能够找到一家能打动自己的餐厅很有必要,无论是有几颗星。我的另外一位同事驳静去的是法国。在巴黎这个“宇宙美食中心”,各个高级餐厅想破头来进行创意,经常厮杀得血雨腥风。在经历了四家星级餐厅后,驳静最难忘的还是一颗星的“饮茶”(yam'Tcha),由一位女主厨艾德琳·格拉塔尔(Adeline Grattard)来经营。因为有着香港工作的背景,她主要就为餐厅来做中法融合菜。她的代表菜是一碟“干牡蛎炒面”:法国人都是生吃牡蛎,越新鲜越好。但格拉塔尔在中国吃过一次的干牡蛎(香港人称作蚝豉)炒面却让她十分难忘。于是她将干牡蛎,一点辣椒,一点蒜和一勺原汁鸡汤,做成了法国人喜欢的酱汁。这让中国人吃到嘴里,有一种“熟悉的陌生感”。驳静比喻,就像是遇到多年前的情人,散发出不可思议的魅力。

    餐厅只是其中一种用餐场景。从上世纪80年代起,意大利掀起了一场“慢食运动”。“慢食”的理念,指的不是吃饭或者烹饪的缓慢,而是提倡去思考一下盘中餐从哪里来,从而关注到食物生产的整个过程,它是否优质、洁净与公平。所以我不只去到餐厅,还找到了食物生产链条上各个环节的人,想看看他们对于食物的态度??晒蟮氖?,在发源地皮埃蒙特,“慢食”深刻改变了当地的食物生态。不少生产者都把自己的产业对外开放参观。于是我去到榛子果园,蜗牛工厂和饲养绵羊、制造奶酪的农场,听他们讲如何不以伤害环境的态度来获得食材。一次有意思的经历是在著名的松露产地阿尔巴,与猎人和他的爱犬一起到森林里找松露。这次短暂的旅程中,我才明白了树木对松露的生长有多么重要,它们为松露生长提供所需的养分,也决定松露不同的风味。而正是由于乡村人口减少使得树木疏于照料,或者干脆砍伐掉让给葡萄园的建设,松露的数量才越来越少。人们察觉不出来,是因为外地的松露也不断被运进来。松露是一种菌类,采集后每一分钟都要和水分流失赛跑。这就决定了“零公里”食材口味必然不同。以最简单的煎蛋衬托,最能感受到松露最浓郁的滋味。只要吃过它,便也会参与到对它的?;ぶ欣?,不忍心它的消失了。

    从食材入手来体验也很重要,就像在法国和意大利要尝试松露,在丹麦不能错过发酵红肉、腌制蔬菜和昆虫,到了新西兰,便又到了一片异常广阔的食材世界。在新西兰,吴丽玮感受的是食材和乡愁的关系。当地人以海为主的海洋观,和新西兰家庭重视户外运动和露营的传统,让几乎每个人都有着关于海鲜和野味的记忆。新西兰还有着世界上最独特的生态环境,动植物面貌跟世界其他地方都不一样,厨师可用的食材异常丰富,做法毫无禁忌。吴丽玮吃到了猎人捕回来的鹿做成的风干鹿肉和鹿肝。鹿腿的肌肉,裹在韭葱烧焦磨成的黑色粉末里,进入烤箱,做法非常朴素。厨师告诉她,餐厅提供的是“食材驱动的菜品”,“烹饪是简单的,找到好的食材才是最难的”。

    每年我们都会选择一个亚洲国家,今年记者薛芃去的是印度。她之所以感兴趣,是因为印度在饮食上完全是一个被各种谣言传说遮蔽了的国家,再加上食物本身的卖相经常是糊状的不很清晰,人们无法真正了解印度饮食的面貌。相比食材,印度人是以调味为大,注重各种香料的组合。那一大勺黄色的酱汁,英国人无差别地都叫作“咖喱酱”,在印度则有着另外的名字——玛莎拉。各地各家都有自己的独门秘方,可无论怎么配比,都离不开几味重要的香料——辣椒、黑胡椒、肉桂、丁香、姜黄、小茴香籽、罗望子。于是不管是荤是素,有了这一勺强霸神经的蘸料,都会觉得有了种似曾相识的感觉。薛芃感叹,印度食物是最缺少阶级感的,非常众生平等。无论高级料理还是街边小摊,都被这香料强烈的味道统治着,当然还有,都要用手。薛芃还尝试了数种印度街头的小吃,把它们从各种妖魔化的视频中解救出来。结论就是:只要找人多的队伍去买,好吃,也并不会拉肚子。

    在旅行的过程中,我们都感觉到了差异。我们试图以食物为媒介,理解并欣赏另一种文化的美感。并且经常也会有强烈的共鸣。就像是在意大利的博洛尼亚,临走前的一天,我被朋友带到一家做小馄饨的商店,她要去买一些回家过圣诞节吃的食物。那里面水汽升腾,面粉飞扬,有好几位奶奶年纪的人,一边做着食物,一边露出喜气洋洋的神色。那很像我多年未见的全家人一起包饺子的场景,一瞬间非常感动。原来在意大利,这也是一道把人们联结起来的节庆吃食。在食物的传播中,经常有隐秘的联系,也隐藏着共通的情感,等待着我们去发现。这也许就是我们一直坚持在做“环球寻味”的意义吧!

    阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

    版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。
    已有0人参与

    网友评论

    用户名: 快速登录

    《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

    《霜降》 《寒露》 《秋分》

    微博@三联生活周刊
    微信:lifeweek
    扫描下载三联中读App
    三联中读服务号
  • 坚持和完善我国基本经济制度的两条新经验(纪念改革开放四十周年) 2019-06-14
  • 英超新王萨拉赫领衔 法老军团时隔28年重返世界杯 2019-06-11
  • “双金”赛事 2018兰州国际马拉松赛鸣枪开跑 2019-06-11
  • 正常超声检查不影响胎儿 中孕期超声筛查最关键 2019-06-11
  • 【地球的盛会文明的聚会艺术的盛宴四海一家足球为人类和平幸福而荣耀!!!普京是当今人类世界最优秀的一代伟人俄罗斯赢啦!!!】 2019-06-08
  • 绝美景色给游人带来惊喜 四万多人端午游黄山 2019-06-04
  • 瑞典队盘外招 真的奏效吗? 2019-06-03
  • 中国对外投资连续7个月增长 “一带一路”相关国家投资成亮点 2019-06-02
  • 赖账并输出危机,是世界霸权想要的结果,其他都是假的。要朝鲜弃核,是想搞乱中国周边,如同越南。想独立抗衡,很难。现在的形势,要联合一切国际力量。 2019-06-02
  • 贵州镇远:端午节民俗地图  灰粽——酸碱平衡  智慧端午 2019-05-30
  • 云南惊现34斤重缅甸蟒  森警及时救助放生 2019-05-25
  • 西安,给盲人朋友留一条路吧…无障碍设施盲道-编辑整合 2019-05-20
  • 回复@了不起重上井冈山2:终于有个明白点儿的小萌了!你可以排名比较靠后。 2019-05-20
  • 【新媒体矩阵】长城新媒体微信 2019-05-19
  • 日本核能行业誓言日本将在今年内重新启用核电 2019-05-19
  • 足彩任九最高奖金多少 四川福彩快乐12投注技巧 飞雪一片一波中特 香港赛马会电影 辽阳福彩中心高考奖励 二八杠做庄有什么技巧 今天福建快三开奖结果查询结果 英超狼队队标 博雅斗地主电脑版单机免费下载 浙江十一选五号码 大乐透奇偶分布图浙江风采 分分pk10技巧 香港波叔一波中特 云南快乐十分奖金规则 歌王子二肖中特网址